一根生鸭脖批发价1.6~2元，成品零售价为4元，中间平均差价为2.2元。一个鸭脖小店每天至少销售300根鸭脖，一年按365天计算，仅鸭脖上的销售毛利可达24万元。再算上鸭头和整鸭，一家小店一年的总体毛利润可达50多万元。再刨去房租、人工、水电费及损耗，一年净赚30万元不成问题。
这道小学生都能看懂的数学题，揭露了鸭脖行业的以下几个特征：品类单一、易于复制、操作简单、利润丰厚。正是这样的特点，使得诸多创业者趋之若鹜，打着各家字号的鸭脖小店如雨后春笋般充斥在大街小巷，成为上班族点缀味蕾的佳品。
《中国经营报》记者根据公开资料统计，主流的鸭脖品牌在全国的门店数均到达千家店的级别。比如，绝味鸭脖已经有5000家门店，周黑鸭门店数将近500家，精武鸭脖门店数超过1500家，久久丫门店数也超过1000家，而上述品牌的山寨版更以多达数倍的数量存在着。
庞大的市场需求已经引来了资本的关注。2012年年底，绝味鸭脖、周黑鸭、久久丫等知名鸭脖企业均在风投的推动下，进入了春秋战国抢地盘时代。早在2011年，绝味鸭脖就已完成首轮融资，由九鼎投资联合复星集团注资高达2.6亿元。在此之前，达晨创投于2009年以3600万元注资煌上煌;2010年天图创投则斥资6000万元投资周黑鸭。
资本的追捧在壮大这个行业的同时，也放大了其中的风险。缺乏技术壁垒，复制门槛低，山寨品牌横行以及食品安全等诸多问题依然是这个行业的顽疾。除煌上煌于2012年已上市之外，其他几家鸭脖品牌都先后奔走在IPO冲刺的路上，然而，几大行业隐忧随时都有可能成为“压垮骆驼的最后一根稻草”。
山寨店泛滥
面积十平方米左右，一台长条形冷柜，鸭脖、鸭头、鸭肠、整鸭以及几款简单的卤菜便是鸭脖店的所有资产。店主按照顾客的需求将鸭脖切碎，再搭配上一些卤菜，最后浇上一点特制的辣油便成为一道美味小吃。“多的时候一天能卖数百根鸭脖。”一家鸭脖店主告诉记者。
雷同的业态拥挤在同一个商业中心，这一现象凸显了鸭脖行业的泡沫。更加值得注意的是，很多区域的大部分鸭脖都是山寨版本。比如，一家招牌为“绝味鸭脖”的门店，无论从LOGO、还是门店形象与正宗的绝味鸭脖相去甚远;而一家“精武鸭脖王”的门店正是为效仿“精武鸭脖”而来。
见微知著，在整个中国，这一山寨现象更加泛滥。一位合肥购物中心的总经理曾告诉记者，他招商引进的一家打着某知名品牌的鸭脖店，其实就是山寨货。“据我了解，合肥多数该品牌的鸭脖店均由这家山寨公司所运营。对于我们购物中心而言，他们是否正宗，我们并不关注。只要他们能按时交得上房租就可以。”上述购物中心总经理表示。
据了解，鸭脖品牌“周黑鸭”的假冒侵权门店一度达到授权门店的3倍之多。身为武汉市人大代表的湖北周黑鸭食品有限公司董事长周富裕表示，他已写好建议案，希望武汉市能够重视食品产业的知识产权。
为此，周黑鸭不得不设立专门的品牌人员来为自己维权。不过，面对超过自己门店数量好几倍的“李鬼”，这一维权成本明显过高。
山寨横行的背后，说明了这一产业自身门槛低、没有技术壁垒以及易于仿制的特点。在一些网站上，甚至公开销售包括上述几大品牌在内的各种鸭脖技术资料。“266元你就可以购买一套齐全的各类鸭脖制作工艺的技术资料，我们拥有全国各地特色鸭脖技术大全、核心配比、秘制配方以及加盟商操作手册。”一位网上技术销售顾问告诉记者。
除了直接叫卖技术资料之外，一些鸭脖品牌还会通过培训的方式输出技术，这也使得整个行业更加没有秘密可言。据悉，一些鸭脖品牌除了自己销售鸭脖以及发展加盟商之外，还将鸭脖技术培训做成了产业。据报道：2013年，武汉精武系鸭脖商前三强之一的可可精武，已在精武路对面的新华路体育场内直接开起了“精武鸭脖培训学院”，面积达数千平方米，多媒体教室、研讨室、操作间、学生宿舍、食堂等教学设施一应俱全。对于这样的做法，业内人士表示，无异于“自掘坟墓”。
食品安全存漏洞
“鸭脖这种产品，特色在于辣味。而辣并非人类的基本味觉，这是一种热和痛的复合感受。当人们越来越多地追求鸭脖这种辣味刺激，时间长了，必将毁掉一代人的味觉。”饕餮餐饮管理咨询公司总经理李云义告诉本报记者。
作为传统餐饮业研究者，李云义认为，鸭脖作为一种街头小吃，其食品安全存在漏洞，难登大雅之堂。“鸭脖是鸭子腺体最多的部位，很多病菌和毒素残留其中，一些细菌很难通过高温杀灭。此外，鸭脖为了追求辣味，如果使用传统的辣椒作为辣味来源的话成本可能高出很多，因此很多鸭脖店都是采用一些提取物来增加味道，长期食用影响到身体健康。”李云义表示。
事实上，这两年的确也爆发出不少鸭脖产业的食品安全问题。2010年“十一”国庆期间，绝味鸭脖武汉一家加盟店所售产品引起40余人食物中毒。当时该公司相关负责人对媒体表示，此事起因是该分店的货品储存设备不合格，从而导致产品大肠杆菌超标。
2011年12月，深圳市场监督管理局发布食品安全抽样检验情况通报。其中，熟制鸭脖的抽检合格率仅为57.8%，不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标。
2013年9月，央视财经《是真的吗?》报道了北京市场卤制品的抽检结果，绝味鸭脖、久久丫被检出大肠杆菌群数量超标。几天后，江苏两家媒体在南京把在市场上采购来的鸭脖送权威机构检测，没有一份完全合格。不久前，沈阳一家媒体爆料称，某鸭脖品牌独家秘方竟然是“胭脂红+辣椒精”，而这两种添加剂不宜大量食用。
对于上述食品安全问题，绝味鸭脖官方回应称：绝味鸭脖采用天然的原料进行生产加工，不添加任何防腐剂，并实行全程冷链配送，确保产品安全，只要控制得当，散装食品的安全也能得到有效保障。
发展前景引质疑
截至目前，绝味、周黑鸭等已经获得风投的鸭脖企业，并没有更多的关于上市进度的消息。绝味鸭脖相关负责人对记者表示，“目前处于静默期，不能透露更多上市相关信息”。
“鸭脖是细分行业中的细分行业，它成长很快，但问题在于门槛低，行业较为混乱。如果在早些年，我可能会投资这一行业，但就目前现状而言，这个行业是否会昙花一现，作为投资者还真得慎重。”广东银瑞投资管理有限公司董事长夏阳告诉记者。
事实上，前文所述的门槛过低、竞争过度以及食品安全问题，依然是鸭脖企业在上市过程中不得不面对的现实问题。
一位风投人士表示，今后，机构投资鸭脖行业所承担的风险将增大，鸭脖相关企业上市将更难。在他看来，鸭脖属于大消费概念中的副食品类，其商业模式是商业连锁，目前虽非常流行，但从长远看令人担忧。
“首先，鸭脖这种食品近两年确实很火，但以后人们是否还爱吃鸭脖还说不定;另外，鸭脖子由于口味特征，其市场具有区域性，比如北方一些地方鸭脖子卖得不算好;再则，鸭脖相关企业多采取加盟连锁的方式，如何进行有效管理，避免不产生食品安全问题都令人担心。食品行业的安全问题具有不可控性，若一家企业产生食品安全问题，很可能导致市场对整个行业的质疑。”上述人士表示。
另外，眼下鸭脖产业的火热程度，很容易让人联想到当年红极一时的“掉渣馅饼”。同样是连锁模式，同样备受追捧，同样操作简单易于复制，最终也会因为效仿者众多并且消费者口味的变迁而风光不再。
鸭脖产业是否会重蹈覆辙?对此，绝味鸭脖相关负责人对记者回应称：休闲卤制行业发展历史悠久，与一时兴起的“掉渣馅饼”相比，鸭脖还是有一定本质区别的。
